PEPERONI CRUSCHI


06/08/2020

La loro croccantezza è dovuta all’essiccazione del peperone dalla polpa sottilissima e dalla leggera frittura, l’escursione termica determina la loro croccantezza. Rappresentano un prodotto tipico della Lucania e sono un prodotto I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta); la loro coltivazione avviene a Senise, in provincia di Potenza e nelle zone limitrofe come Tursi, San Giorgio Lucano, Craco, Roccanova, Valsinni e Chiaromonte.

I terreni agricoli che vengono utilizzati per coltivare i peperoni di Senise sono di origine alluvionale oppure collinare di medio impasto, caratterizzati da un’altitudine rispetto al livello del mare che va da 250 a 340 metri.

Le tipologie I peperoni cruschi sono principalmente di tre tipologie:

– appuntiti, che sono anche quelli prevalenti;
– tronchi;
– uncini.

A differenziare questi tre tipi di peperoni cruschi è solamente la forma, per il resto mantengono tutti le medesima qualità e peculiarità. Una di queste è sicuramente legata al peduncolo, mantenuto ben saldo al corpo del peperone anche dopo l’avvenuta essiccazione. Inoltre, sia i peperoni cruschi appuntiti che quelli tronchi ed uncini hanno una polpa con uno spessore molto ridotto, di 2 millimetri circa.

Come avviene la maturazione

La maturazione dei peperoni cruschi avviene attraverso un processo tradizionale, utilizzando proprio i piccioli degli stessi peperoni e creando le cosiddette ”serte”, ovvero grandi collane di peperoni che sono stati raccolti nel momento di massima maturazione. Per confezionare queste ”serte” viene utilizzato uno spago che passa all’interno di piccoli fori creati nei piccioli dei peperoni attraverso l’utilizzo di un apposito ago. Dopo questa operazione si fanno riposare le ghirlande per 2 o 3 giorni su reti o su teli in stoffa, preferibilmente all’interno di locali ben areati ed asciutti e lontani da ogni forma di luminosità. Dopo il riposo, le serte di peperoni vengono così esposte e lasciate sotto il sole per il processo di essiccazione, che avviene molto rapidamente grazie al sottile spessore della polpa dei peperoni stessi. L’essicazione dei peperoni può davvero dirsi conclusa quando l’acqua contenuta in essi è scesa al valore del 10% del totale.

Caratteristiche

I peperoni cruschi sono contraddistinti da un colore rosso fuoco acceso: quando vengono raccolti, solitamente nel periodo di agosto, vengono poi esposti nei vari mercati della zona, nelle finestre e nei balconi delle case. Questo porta ad uno spettacolo visivo non indifferente, con il tipico colore di questi peperoni a farla da padrone. Basta infatti fare un giro in Lucania in quel periodo per essere abbagliati da tanta bellezza costituita da un tripudio di rosso. Sono spesso ridotti in polvere, per condire varie pietanze e per produrre i caratteristici salumi lucani. Il processo che trasforma i peperoni in polvere avviene dopo aver trattato i peperoni in forno, così da aver rimosso ogni minima traccia rimanente di umidità. Il peperone di Senise si distingue dalle altre tipologie di peperone anche per l’apporto di vitamina C che comporta la sua assunzione, maggiore del 30% rispetto a quello degli altri peperoni. Inoltre, il peperone crusco contiene anche un elevatissimo contenuto di vitamine A, E, K e PP oltre che a zinco, potassio, fosforo e sodio.

Come si friggono

La loro “preparazione” alla frittura prevede di pulirli delicatamente con un panno asciutto eliminando eventuali residui e polvere. Tagliati per tutta la loro lunghezza o in tronchetti consente di eliminare i semini al loro interno. Per friggere correttamente i peperoni cruschi occorre fare molta attenzione per evitare che si brucino, sono infatti molto delicati e basta poco affinchè si carbonizzino. Soprattutto per chi si accinge a cucinarli per la prima volta.

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